Spargel : Medizin oder Delikatesse : 1Pager

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Die Geschichte des Spargels ist in Deutschland in drei Museen dokumentiert. Alles über die Geschichte, den Anbau, die Ernte und Verarbeitung erfährt man im Europäischen Spargelmuseum in Schrobenhausen (Bayern), im kleinen Spargelmuseum der Region Beelitz (Brandenburg) sowie im Niedersächsischen Spargelmuseum in Nienburg.

Ursprung in Asien

Sein Ursprung des Spargels liegt vermutlich in Vorderasien. Dort wächst er in sandigen Meeresdünen und feuchtsandigen Flusstälern. Von hier aus verbreitete er sich nach West- und Mitteleuropa sowie Nordafrika.

Heilpflanze nicht nur bei den Chinesen

Bei den Chinesen, die mit ihrer Jahrhunderte alten Tradition in der Medizin bis heute unübertroffen sind, war die Spargelpflanze schon vor rund 4.000 Jahren bekannt.

Zur „Götterspeise“ wurde sie übrigens in Ägypten von Pharao Echnaton nebst Gattin Nofretete ernannt.

„Asparagus acutifolius“ als Arzneipflanze

Auch die Griechen, Perser und Babylonier kannten Spargel bereits zu ihrer Blütezeit. Der griechische Name „asparagos“ bedeutet „Stiel“ oder „junger Trieb“. Jedoch schätzten auch die Griechen vor etwa 2.500 Jahren hauptsächlich als Arzneimittel. So wurde er wohl eingesetzt, um unter anderem Zahnschmerzen zu kurieren und Bienenstiche zu lindern.

Im Mittelmeer-Raum war damals ein wild wachsender und eher dünnstängeliger Spargel (Asparagus acutifolius) bekannt. Die älteste bekannte Erwähnung stammt nicht zufällig von einem Arzt. Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) betont die stopfende Wirkung (wahrscheinlich der Wurzel). Auch schätzten die Griechen Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung. Auch heute werden in Griechenland noch die Sprosse dieses „Dornenspargel“ gesammelt, der etwas kräftiger als der uns geläufige Kulturspargel schmeckt. Die heute bei uns kultivierte dickstängeligere Art (Asparagus officinalis) gelangte erst einige Zeit später nach Italien. Auf Wandgemälden in Pompeji wurde Spargel ebenfalls abgebildet.

Delikatesse bei den Römern

Erstmals als Gemüse angebaut wurde Spargel in der Geschichte wahrscheinlich von den landwirtschaftlich recht interessierten Römern. Hier galt er bereits als Delikatesse. Von den Römern sind auch ausführliche Kulturanleitungen zum Spargelanbau überliefert. So beschreibt Marcus Portius Cato ca. 175 v. Chr. das Anbauverfahren für Grünspargel. Für wohlhabende Römer war der Spargel bereits ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Kaiser Augustus soll ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er selbst bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel brachte. Er soll seinen Dienern Aufträge erteilt haben, die mit dem Satz endeten: „… citius quam asparagus coqunatur“, was so viel heißt, dass der Auftrag schneller ausgeführt werden solle, als der Spargel zum Kochen brauche.

Dass der begehrte Spargel auch damals schon seinen Preis hatte, zeigte sich im 4. Jahrhundert, als Kaiser Diokletian sich sogar genötigt gesehen haben soll, eine so genannte „Spargel-Höchstpreis-Verordnung“ zu erlassen.

„Asparagus officinalis“ als Kulturpflanze

Wesentlich später, um 1100, wurde das Gemüse von Byzantiner Ärzten erstmalig auf der Westhalbkugel als Heilpflanze erwähnt. Daher auch der Name „Asparagus officinalis“. Die harntreibende Wirkung von Spargel wurde hervorgehoben, und man setzte ihn ebenfalls zur Linderung von Hüftschmerzen ein.

Eroberungszüge

Vermutlich waren die Eroberungszüge der Römer dafür verantwortlich, dass der Spargel sich in Europa und damit in Deutschland ausbreiten konnte. Zunächst frönte er sein Dasein allerdings vor allem in Klostergärten, wo ihn gelehrte Mönche wieder als Heilpflanze anbauten. In Frankreich und England war der Spargelanbau zu Beginn des 16. Jahrhunderts vor allem in Königshäusern weit verbreitet. Der erste urkundlich erwähnte Anbau von Spargel in Deutschland im „Stuttgarter Lustgarten“ ist 1565 datiert.

Im ausgehenden Mittelalter (16. Jahrhundert) wurde Spargel beinahe überall in Europa angebaut – in Frankreich und Italien genauso wie in England, Osteuropa und Deutschland.

Die deutschen Anbaugebiete waren zu jener Zeit vor allem in der Braunschweiger Gegend, im badischen Raum sowie in der Umgebung von Berlin, Hamburg und Riga.

Kultivierung und Haltbarmachung

1804 kam der Franzose Apert zum ersten Mal auf die Idee, den Spargel zu konservieren. 1840 entstanden dann die ersten deutschen Betriebe, die das Gemüse in Dosen haltbar machen. 1861 schließlich ermutigte der Braunschweiger Konservenfabrikant Gustav Grahe die Gärtner und Landwirte zur „feldmäßigen Anlage von Spargel“ und verpflichtete sich zur Abnahme ihrer Ernte. Dieses Angebot hatte natürlich einen enormen Aufschwung des Spargelanbaus in dieser Region zur Folge.

Wurde bis dato vor allem Grünspargel angebaut, folgte in Deutschland jetzt der Siegeszug der weißen Spargelstangen.

Wurde der Spargelanbau in den beiden Weltkriegen mangels Nährwert fast völlig eingestellt, folgte anschließend ein rasanter Aufschwung, der bis heute anhält.

Deutsche Anbaugebiete

In Deutschland gibt es heute zwei große Spargelanbaugebiete: Das norddeutsche (erstreckt sich von Braunschweig über Hannover, Osnabrück und Münster bis an Nordsee und Elbe) sowie das süddeutsche Anbaugebiet in den Regionen um Schrobenhausen, Schwetzingen, Darmstadt und Ingelheim.

25 Fakten,
Mythen und Kuriositäten

1. Spargel-Nation Deutschland: Mit über 133.000 Tonnen (2018) ist Deutschland der größte Erzeuger in Europa. Und das aus gutem Grund. Denn deutsche „Spitzengenießer“ lieben Ihren Spargel regional und saisonal und jede Region hat ihre eigenen Favoriten. Auf mehr als 29.000 Hektar werden gut 80% des in Deutschland gekauften Spargels angebaut. (Quelle: Statistisches Bundesamt / AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels)

2. Anbaugebiete: Spargel nimmt unter allen Gemüsesorten die größte Anbaufläche in Deutschland ein. Mit 29.000 Hektar mehr als die beiden Inseln Fehmarn und Sylt zusammen. Geerntet wird dabei aber auf aktuell 23.408 Hektar. Die restlichen 5.106 Hektar sind sogenannte Junganlagen. Mit 220 Hektar steht die Hochburg des frühen Spargels, Baden-Württemberg, in Deutschland allerdings nur an fünfter Stelle des Spargelanbaus. Größer sind die Anbauflächen in Niedersachsen (500 Hektar), Nordrhein-Westfalen (400 Hektar), Brandenburg (388 Hektar) und Bayern (344 Hektar).

3. Boden: In sandigem, lockerem und steinfreiem Boden wächst Spargel am besten. Er erwärmt sich schnell, fördert das Wachstum und macht auch das Stechen viel leichter. Nicht zuletzt deshalb liegen einige der ertragreichsten Anbaugebiete rund um Beelitz, Nienburg, Schrobenhausen und Schwetzingen.

4. Wachstum: Zu Saisonbeginn wächst der Spargel etwa 1 cm pro Tag und braucht etwa 20 bis 25 Tage bis er „ausgewachsen“ ist. Ab Saisonmitte geht es dann schneller und der Spargel wächst bis zu 5 cm pro Tag.

5. Farbe: Spargel ist nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. Deshalb wird der sandige Boden zu den uns bekannten, langen Dämmen aufgeschüttet. So kann der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunklen wachsen und bleibt weiß. Reckt der Spargel zum Ende der Wachstumszeit seinen Kopf ins Freie, verfärbt er sich innerhalb kürzester Zeit blau-violett. Für Franzosen eine Delikatesse! In Deutschland werden dagegen eher die weißen Köpfe bevorzugt. Grüner Spargel wird dagegen komplett oberirdisch angebaut und durch Fotosynthese grün.

6. Stechen: Spargel wird früh morgens und dann noch einmal abends gestochen. Da die Spargelpflanze sehr empfindlich ist, sollte das am besten von Fachleuten erledigt werden. Denn die Stange muss mit einer besonderen Technik sanft aus dem Boden abgestochen werden ohne, dass dabei die Wurzel beschädigt wird. Die speichert nämlich wichtige Vorratsstoffe, die für die Bildung neuer Spargelstangen im Folgejahr nötig sind.

7. Bitter schmeckt Spargel nur dann, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Tipp: Spargelenden großzügig (mindestens zwei Zentimeter) abschneiden und etwas Zucker zum Kochwasser geben. Das entzieht ihm einen Teil der Bitterstoffe.

8. Handelsklassen: Spargelqualität wird in drei EU-Handelsklassen eingeteilt:
► Extra: mind. 24mm dicke, unbeschädigte, gerade Stangen mit fest geschlossenen Köpfen
► Handelsklasse I: mind. 16 mm dicke, nur leicht gebogene Stangen mit fest geschlossenen Köpfen. Minimale Verfärbungen sind zulässig.
► Handelsklasse II: mind. 10 mm dicke, auch weniger gut geformte Stangen mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen

9. „Stich den Spargel nie nach Johanni“ – Ganz gleich wann die Spargelsaison beginnt, sie endet immer am 24. Juni, dem Johannistag. Dies ist eine bewährte Bauernregel, die das Ende der Spargelsaison in Deutschland festlegt und nach wie vor Gültigkeit hat. Grund: Der Spargel braucht eine Regenerationsphase um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln und neue Sprossen zu bilden.

10. Asparagus officinalis – Der botanische Name ‚Asparagus‘ leitet sich vom griechischen Wort ‚asp(h)áragos‘ ab und steht für ‚junger Trieb‘. Denn schon die antiken Griechen schätzten den Spargel und wussten, dass nur die leckeren Triebe genießbar sind.

11. Geschichte: Nicht nur die Griechen, auch die Römer, Ägypter, Perser, Babylonier schätzten den schmackhaften Spargel – auf dem Teller und als harntreibende Heilpflanze. Sie waren es vermutlich auch, die dem Stangengemüse den Weg über die Alpen ebneten. Dennoch erlebte das „weiße Gold“, „kaiserliche Gemüse“ oder „essbare Elfenbein“ erst im 16. Jahrhundert seinen Durchbruch in Europa und wurde zur Delikatesse für die aristokratischen Kreise, bevor es plötzlich zum Arme-Leute-Gemüse wurde. Spätestens seit dem 19. Jahrhundert gilt Spargel aber wieder als saisonale Feinkost und gehört zu den teuersten Gemüsearten überhaupt.

12. Aphrodisiakum: Schon seit der Antike hält sich ein hartnäckiges Gerücht: Spargel soll eine aphrodisierende Wirkung haben! Dieses Image verdankt er wahrscheinlich seiner „phallischen“ Form. Schon im Frankreich des 19. Jahrhunderts war es Usus, dass ein Bräutigam große Mengen an Spargel verzehren musste, um für die Hochzeitsnacht gerüstet zu sein. Eine biologische nachweisbare Wirkung gibt es aber nicht.

13. Gift: Ob weiß, grün oder violett, roh, gekocht, gegrillt oder gebacken – Spargel ist nicht giftig. Lediglich die roten Beeren der Spargelpflanze werden von offizieller Stelle (Informationszentrale für Vergiftungen am Zentrum für Kinderheilkunde des Bonner Uniklinikums) als gering giftig eingestuft. Denn sie sollen Erbrechen und Bauchschmerzen auslösen können.

14. Asparagin ist eine im Spargel enthaltene „proteinogene“ Aminosäure. Sie entwässert, was Figurbewusste sehr zu schätzen wissen. Leider riecht man das auch! Denn im Harnstoffzyklus wird sie gespalten in Asparaginsäure und das unangenehm riechende Ammoniak, welches mit dem Urin ausgeschieden wird.

15. Der oder die Spargel? Tatsächlich geht beides: In Deutschland ebenso wie in Österreich wird zwar in der Regel „der“ Spargel (Plural „die“ Spargel“) gesagt. Doch in manchen Ecken Süddeutschlands und auch in der Schweiz gibt es auch die feminine Form, „die“ Spargel bzw. im Plural „die Spargeln“.

16. Power: Ob weiß oder grün: Das Stangengemüse ist mit mehr als 90% Wassergehalt ein figurfreundliches Leichtgewicht, das weniger als 20 Kcal pro 100 g aufweist. Dabei enthält Spargel viele wichtige Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine, die gut für Verdauung und Stoffwechsel sind. Darunter, neben der entschlackenden Asparaginsäure, vor allem die Vitamine A, C, E und mehrere B-Vitamine wie Folsäure. Grüner Spargel enthält übrigens noch mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel.

17. Quietsch-Test: Ohren und Augen auf beim Einkauf!
 Denn frischen Spargel erkennt man am Geräusch. Wenn man zwei frische Stangen aneinander reibt quietscht es nämlich. Darüber hinaus sollte man aber auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten.

18. Lagerung: Spargel schmeckt frisch natürlich am besten. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks aber gut zwei bis drei Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur eines: Einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder noch besser, die Beutel vakuumieren. So bleibt Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen.

19. Schälen: Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält. Den Kopf dabei unbedingt aussparen! Am besten eigenen sich dafür spezielle, leicht zu handhabende Spargelschäler. Das gilt allerdings nur für weißen Spargel. Denn grüner Spargel muss nicht geschält werden. Es genügt meist die letzten drei bis fünf holzigen Zentimeter abzuschneiden.

20. Topf: Am besten eigenen sich spezielle Spargeltöpfe mit Siebeinsatz. Denn darin kann der Spargel stehend gekocht werden. Die Spargelköpfe sollten dabei nicht mit Wasser bedeckt sein, sondern nur dampfgegart werden, damit sie knackig bleiben.

21. Menge: Pro Person sollten ca. 500 Gramm (ungeschälter) Spargel geplant werden. Bei Menschen mit größerem Appetit darf man aber gern auch großzügiger disponieren.

22. Wein: Spargel hat ein feines, dezent bitteres Aroma. Dazu passt am besten ein trockener Weißwein mit wenig Säure. Je nach Zusammenstellung des Gerichts, der Beilagen und natürlich auch der persönlichen Vorlieben kommen aber natürlich auch andere Getränke wie Bier, Weinschorle oder anderes in Frage.

23. Zubereitung grüner Spargel: Grünspargel kann wunderbar kurz in der Pfanne gebraten werden und passt gut zu Fleisch und Fisch und Meeresfrüchten. Er kann aber auch roh als Salat verarbeitet werden. Die Garzeit beträgt bei grünem Spargel circa 15 Minuten.

24. Zubereitung weißer Spargel: Weißer Spargel hat einen dezenten, leicht bitteren Geschmack. Klassisch wird er mit Butter oder Sauce Hollandaise und Kartoffeln serviert. Dazu werden die Stangen nach dem Schälen – je nach Dicke – 15-20 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Salz und einem Stück Butter gekocht. Doch man kann ihn auch braten, im Ofen garen – oder einfach roh genießen, etwa mariniert im Salat. Tipp: Schalen und Endstücke auskochen! Aus dem Sud lässt sich nämlich mit etwas Sahne, Crème Fraîche und Zitronensaft ganz einfach eine köstliche Spargelcremesuppe zubereiten.

25. Spitzenmäßige Inspirationen Das Spargel-Rezept für 2019: Köstlich gegrillter Zander auf Ofenspargel mit Minz-Gremolata. Dieses Spargel-Rezept lässt garantiert die Herzen eines jeden Spargelliebhabers höherschlagen.

Quellen: Nordwest-Zeitung 05-2019; Focus 04-2019

Rezepte Spargel Tomate : ChefKoch

 

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Erstellung: 02. Apr. 2019; reload 13. Apr. 2020, 01. Apr. 2021, 12. Apr. 2024


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